O kawie z Kapitanem Strzykawą

Tak, w tytule nie ma błędu 🙂 Miałam przyjemność rozmowy z Pawłem vel „Kapitan Strzykawa” Trzcińskim. Alias wziął się od tytułu Mistrza Polski Aeropress (aeropress czasami jest nazywany strzykawką), którym niewątpliwie jest Paweł. Poza wygrywaniem mistrzostw trudni się on trenowaniem baristów, oraz pracuje dla warszawskiej palarni kawy Java Coffee Company.
Poznaliśmy się na dniach otwartych palarni w zeszłym roku. Byłam chyba wtedy najbardziej „męczącą” uczestniczką ze względu na ilość stawianych pytań. Ale przyznacie, że temat kawy jest tak rozkoszny jak sam napój 🙂 A teraz dość mojego przynudzania. Zapraszam do przeczytania rozmowy z Pawłem o kawie. Jeśli dotrwacie do końca, to dowiecie się m.in. o tym, jak wystartować z przygodą kawową.

Katarzyna Swierc0007

Zacznijmy od początku dnia, czyli od poranku. Jaki jest Twój?

Moje poranki są zazwyczaj wyjątkowe. Z moją cudowną dziewczyną Karoliną wypijamy wspólnie kawę z chemexa, nawet na stojąco. Chemex nasze ulubione urządzenie, oczyszcza smak bardziej niż inne metody, gdyż ma grubszy filtr, dzięki temu kawa ma wyjątkową słodycz i czystość odczucia. Mamy kilka wspólnych minut, które przeznaczamy na zważenie ziaren, zagotowanie wody i proces parzenia. Potem uderzamy filiżankami „na zdrowie” i pijemy. To jedna z ważniejszych chwil początku dnia. Oboje mamy wtedy lepszy humor. Wychodzę pijąc kawę, a w pracy znowu ją piję, ale tym razem zawodowo 🙂

Czy jest jeszcze coś, oprócz kawy, co lubisz robić?

Uwielbiam głośną muzykę albo złapać gitarę i przegrać covery. Lubię też wyjazdy na koncerty, szczególnie zagraniczne. Tą przyjemność łączę z pracą zawodową, która jest moją pasją. Odwiedzam kawiarnie, rozmawiam z baristami, w stylu: cześć, co słychać, jak masz na imię, jaką mi kawę zaproponujesz. Oglądam wnętrza kawiarni.  Lubię również zwracać uwagę na organizację pracy i standard przygotowania kawy (np. na ważenie jej).  Niedawno w Londynie zaliczyliśmy 6 kawiarni, a teraz w Berlinie 7, w ciągu dwóch dni.

Ale po co ważyć kawę?

Jeśli ktoś robi kawę po omacku, nawet dobrą, to czy ma pewność, że robi to zgodnie ze standardami kawiarni? Nie może tak być, że każdy barista w jednym lokalu robi kawę wg własnej receptury. Pewne sztywne założenia są konieczne, a na eksperymentowanie musi być odpowiedni moment.

Katarzyna Swierc0008

To możemy jeszcze cofnijmy się do czasów sprzed Twojej kawowy kariery. Jak wpadłeś na pomysł pracy w tym biznesie?

Nie wpadłem. Po maturze, na pierwszym roku psychologii szukałem pracy. Po prostu pracy. Znajomy powiedział, że szukają ludzi w Coffeheaven. Poszedłem tam i spodobało mi się, ponieważ firma miała profesjonalne standardy pracy.

A lubiłeś już wtedy kawę?

Nie, nie lubiłem.

I Cię przyjęli?

Na szczęście takie pytanie nie padło podczas rozmowy 🙂 Polubiłem tą pracę i poznałem fajnych ludzi. Zresztą w branży kawowej pracuje dużo sympatycznych ludzi. Zauważono moje starania, lojalność i dostałam awans na stanowisko kierownicze i trenowałem ludzi. Wtedy też kawa zaczęła mi smakować. Potem pracowałem jeszcze w innych kawiarniach aż przyszedł czas na pracę w palarni kawy Java, gdzie jestem od 4 lat. Prowadzę szkolenia dla profesjonalnych baristów i „home baristów”, eventy edukacyjne, cuppingi (testowanie kawy poprzez siorbanie). Moim zadaniem jest również sprowadzanie wyjątkowych kaw jednorodnych, tzw. single origin. Po sprawdzeniu próbek i testach, następuje wybór kaw dostępnych w ofercie Javy.

Szkolisz również zwykłych „kawoszy”? Nie wystarczą wyszkoleni bariści?

Edukacja jest po to, by każdy człowiek świadomie wybierał produkt i nie dawał nabijać się w butelkę.Szczególnie że rynek jest zalany kawami komercyjnymi, czyli tymi, które są na półkach sklepowych. Producenci tych kaw bazują na nieświadomości konsumenta. Niestety w 95% oferują niski poziom jakości kawy.

Katarzyna Swierc0005

To jak mamy kupować kawę?

Dobry jakościowo produkt znajdziemy bezpośrednio w palarni kawy, nawet u nas w Polsce. Można zamówić kawę przez stronę internetową palarni, sklepu z kawami, czy w kawiarni, w której smakowała nam dana kawa. Ważne jest, aby sprawdzić, kiedy ta kawa została wypalona. Nie bójmy się pytać. Najlepiej do miesiąca czasu. W domowych warunkach możemy ją trzymać maksymalnie dwa miesiące od daty palenia. Warto szybko otwierać opakowanie i zamykać klipsem, aby nie zwietrzała.

Jakie masz rady na start przygody z kawą, ale w wersji ekonomicznej?

Polecam spróbować pić czarną kawę i jaśniej paloną. Ma ona więcej smaku, jest słodsza, dlatego nie trzeba dodawać mleka.
Po pierwsze: produkt, czyli kawa. Granice kaw wysokiej jakości oscylują między 30 a 60 zł za 250 g. Kolejna sprawa to urządzenie. Jedno z tańszych na start z alternatywnych metod to aeropress, kosztuje max 120 zł (w tym pułapie cenowym są dostępne jeszcze inne urządzenia: French Press, filtry porcelanowe, szklane, plastykowe lub stalowe). Do niego potrzebne są filtry. Przy zakupie urządzenia otrzymujemy ich aż 350. Po trzecie: młynek ręczny, nawet taki do 200 zł. Najtańsza opcja to młynki elektryczne do 100 zł, ale nie chcę ich polecać, bo mogą się popsuć. Lepiej zainwestować trochę więcej w ręczny młynek, a dłużej nam posłuży i przyda się nawet podczas podróży (Paweł robi kawę nawet w samolocie, prosi tylko o wodę, resztę ma przy sobie – przyp. zenja). Chociaż tak właściwie „od biedy” każdy młynek będzie lepszy niż kupiona kawa już zmielona, gdyż po 10 minutach od mielenia, zanika jej aromat.
Warto też zakupić sobie wagę, która wskazuje do jednego miejsca po przecinku, może być najtańsza na początek. Na niej ważymy ziarna. Dzięki temu zapamiętamy, jak powtórzyć kawę, która nam odpowiadała.
Potem ewentualnie dokupujemy termometr. Przyda nam się do kontroli temperatury. Nie powinno się zalewać kawy wrzątkiem, bo ją przepalimy. Zachęcam, aby pić chłodniejszą kawę, do 30 minut od zaparzenia. Jak spada temperatura, to uaktywniają się smaki.
[metaslider id=391]

A co z zakupem ekspresu ciśnieniowego?

Ekspres ciśnieniowy, który da nam kawę w 70-80% taką, jak w kawiarni, kosztuje od 2000 zł wzwyż. Mówię tutaj o ekspresie kolbowym, który pokazuje parametry ciśnienia i temperatury wody. Te tańsze ekspresy mają automatycznie ustawione ciśnienie na wyższe, wtedy podnoszą gorycz i cierpkość kawy. Jeśli bardzo lubimy espresso, a nie mamy dużego budżetu, to lepiej zrezygnować z ekspresu na rzecz aeropressa, z którego można zrobić oleisty napar (ale bez cremy), używając kawy średnio palonej.

Czy możesz polecić 5 kawiarni, w których serwuje się dobrą kawę?

Nie. To jest zbyt proste, aby dać „komuś receptę na życie”. Lepiej samemu testować kawiarnie i kawę. Wybieramy jakieś miejsce, bo np. podoba nam się wnętrze. Wchodzimy i zwracamy uwagę na obsługę, która na pytanie: Jaką kawę dzisiaj polecacie – nie odpowiada – każdą! – albo – te, które widać! Nie chcę narzekać, bo nie jest źle, większość baristów jest dobra, ale ta mniejszość psuje opinię. Najgorzej jak nam się trafi hipsta-barista, któremu brakuje pokory i myśli, że wszystko wie. Ten dobry opowie nam o rodzajach kawy, które obecnie serwuje, doradzi, które urządzenie pasuje do danego rodzaju kawy. Dzięki temu unikniemy sytuacji, w której zastosujemy np. chemex i on nam tak oczyści kawę, że będziemy mieli wrażenie picia słabo zaparzonej herbaty z torebki, czyli z lekką nutą smaku papieru.

Na koniec takie pytanie: co byś wypił, jakbyś miał do wyboru: kawę zalewajkę z kupnej mielonej kawy, espresso z domowego ekspresu, kawę z saszetki czy kapsułki, oraz rozpuszczalną.

Żadną z tych opcji.

Ale co byłoby dla Ciebie najmniejszym złem?

Wypiłbym herbatę. Wolałbym nawet niższej jakości, papierową, cierpką niż jedną z tych kaw.

No proszę 🙂 Dziękuję za pouczającą rozmowę.

Katarzyna Swierc0013

Pewnie jesteście zaskoczeni? Mi rozmowa trochę dała do myślenia. Chociaż nie tylko… Właśnie nabyłam wagę (niestety jubilerską, bo najtańsza) i termometr do mierzenia temperatury wody. A czy Wy macie ochotę zacząć pić czarną kawę? Czy tylko w grę wchodzi z mlekiem? A może w ogóle nie lubicie „napoju bogów”?



Jeśli macie ochotę pooglądać więcej zdjęć z sesji, to zapraszam na fanpejdża 🙂